ABOUT

料理について

「restaurant」とは、フランス語の「restaurer」（元気を取り戻す）に由来し、18世紀のパリでブーランジェというひとりの料理人が、人々の身体を養うための薬用スープを売る店を始めたことから生まれた言葉だと伝えられてきました。

そして、英語の「restore」もまた、回復という意味を持ち、これは土地を回復させるという意味合いも含んでいます。私たちは、「回復」を強調するために、あえてスペルを「au」ではなく「o」に変えて「restorant」としました。

それから、日本語の「おすそわけ」といった、丁寧な気持ちを込めるときに使う接頭語「お」のインスピレーションも含んでいます。

CIMIのメニューは、栄養の完全食として、野菜、豆類、穀物からなるプラントベースの3皿のコースをメインに、サイドディッシュには、その時々で鹿肉や牡蠣といった、日本の自然環境における課題解決の役割を担った食材を使用していきます。

RESTORATIVE / REGENERATIVE

According to Parisian lore, Mr Boulanger opened shop in 1765 and served restorative broths, “bouillon restaurant” in French, that could be purchased from a menu and consumed at any time of the day. Thus was coined the word restaurant.

In English the word restaurant is the same as in French but we decided to misspell it and write restorant to emphasize the restorative potential of food, for the body and, more urgently, for the ecosystems that produce it.

RESTORANT

A number of agricultural practices, like cover crops, no-till farming, crop diversity or agroforestry can improve soil structure, biodiversity, water cycles or ecosystem resilience, as well as sequester carbon. Ocean farming of bivalves and seaweed can help restore marine ecosystems. Thus, they are called regenerative.

食材について

私たちが使用する野菜やフルーツは、有機農法、自然農法、バイオダイナミック農法、環境再生型農法、パーマカルチャー的農法など、自然環境に配慮して栽培されたものです。こうした農業は、広い視野で生態系を捉えているため、結果的に土壌を肥沃にする、生物多様性を高める、水を浄化する、などの効果をもたらしてくれます。

日本では、さまざまな環境要因から鹿が過剰に増え、森林の生態系を崩しています。鹿肉を食べることは、森林の回復につながるだけでなく、良質なタンパク源として私たちの身体も養ってくれます。

牡蠣は、海の水質を浄化する役割を担っています。1日に約200リットルの海水を濾過することができ、飼料や化学薬品を使わず養殖することができます。

海藻は、栄養価の高い食材です。農業において窒素肥料が過剰に使用されることで、大気汚染を伴い海に流出してしまった窒素分（温室効果がCO2の300倍であるN2Oの放出源になります）を吸収してくれる役割を持ち、沿岸部で養殖すれば、稚魚が育つ「海のゆりかご」として機能してくれます。

SOME RESTORATIVE INGREDIENTS

The fruits and vegetables we use are grown with care for the natural world through practices like organic, natural or biodynamic farming or even permaculture. These practices do not use chemical herbicides, pesticides and fertilizers, putting emphasis on natural process, soil quality and ecosystem health.

In Japan, various environmental factors have led to an overpopulation of deer, which is destroying the forest ecosystem. Eating venison not only helps the forests recover, but is also a good source of animal protein.

Oysters, and bivalves in general, clean the ocean of microorganisms, improving water quality and keeping a balanced environment. An oyster can filter up to 200 liters of seawater a day (even 400 liters for large Japanese oysters) and can be farmed without feed or chemicals.

Seaweed is a highly nutritious food. It absorbs CO2 as well as the nitrogen (a source of nitrous oxide, which has a greenhouse effect 300 times greater than CO2) that is released into the ocean due to the excessive use of fertilizers in conventional agriculture. Cultivated in coastal areas, it also serves as a “cradle of the sea” where juvenile fish can strive.

器について

器は、曹洞宗の僧侶が使う「応量器」からのインスピレーションをもとに、長野在住の木工作家・高橋主馬さんに制作していただきました。桜と栃の木から挽かれた素朴なフォルムは、木の手触りを楽しませてくれます。

PLATES

The plates were inspired by the "oryoki", a set of three nested bowls used by Zen Buddhist monks (Soto-shu), and were made by Nagano-based woodworker Shoma Takahashi. Carved in cherry and horse chestnut trees, their simple, rustic form let us enjoy the sensuality of wood.

レッドシダーのテーブル

CIMI restorantでは、ひとつのテーブルをゲスト全員で囲みます。このテーブルには、ある事情から日本に辿りついたものの、クセが強くなかなか引き取り手が現れなかったレッドシダーの巨大な丸太を使いました。ねじれが大きく外皮も内側に食い込んでしまっているのは、アラスカの厳しい自然環境に耐えながら育ってきたから。その個性を生かしたテーブルが、CIMIの食卓としてゲストを繋いでいきます。

RED CEDAR TABLE

At CIMI restorant, all guests gather around one table. This table is made of red cedar, a tree that was harvested in Alaska and shipped to Tokyo, where it sat in a yard for a couple years. It is weathered and we kept its rugged presence. It is also a reminder of the complexity of our modern commercial systems in which food often travels long distances before landing on our tables.